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Geschichte und Zweck des Mörsers

Im Allgemeinen dient der Mörser im Haushalt zur Nahrungsbereitung, in der Drogerie und Apotheke der Heilmittelherstellung.

Der Haushaltmörser dient nicht nur der Zerkleinerung von Samen, auch Würzsaucen, Pasten und Pestos lassen gut in Mörsern zubereiten.

Das Zerkleinern von Nahrungsmitteln, sei es in Form von Körnern, Wurzeln, Knollen, aber auch von Knochen und Geweihen, war schon lange zuvor eine lebenserhaltende Notwendigkeit gewesen.

Für Gewerbezwecke fanden Mörser in vielen Industriezweigen Verwendung, besonders in der Farbindustrie zum aufbereiten von Pigmenten (Mastix, Cochnille-Laus u.a.).

Übrigens zieht jeder ambitionierte Koch seine Gewürze im Rohzustand vor; er wird sie erst direkt vor der Benutzung zerreiben, um eine Verflüchtigung der wirksamen Substanzen zu verhindern.

Allein die Natur der in der Küche zu verarbeitenden Rohstoffe machte den Gebrauch mehrerer Mörser unabdingbar. So wurde im Mörser Wurzelwerk, Ochsenherz, Gewürze, Nieren u.a. zerstossen. Für die Herstellung von Saucen in der „grossen Küche“ der Vergangenheit waren Mörser aller Art und Abmessung in Gebrauch. Immer hatte der Koch darauf zu achten, dass der Mörser selbst den Geschmack seiner Schöpfung nicht beeinflusste.

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Der Ursprung des Mörsers, in dem sich seiner Funktion entsprechend Gefäss und Gerät vereinigen, und der sicherlich in verschiedenen Kulturen unabhängig entwickelt wurde, reicht weit in die vorgeschichtliche Zeit und die vorkeramische Stufe der Menschheit zurück.

Das Zerkleinern von Nahrungsmitteln, sei es in Form von Körnern, Wurzeln, Knollen, aber auch von Knochen und Geweihen, war schon lange zuvor eine lebenserhaltende Notwendigkeit gewesen.

Der primitive Mensch wird demnach zunächst geeignete Steine zum Zerschlagen und groben Verreiben benutzt haben. Im Verlauf von Jahrhunderten kann die Nutzung natürlicher Vertiefungen im Felsgestein, gefolgt von der Herstellung künstlicher Steinschalen, nur eine logische Folge gewesen sein.

Die frühesten, oft fragmentarischen Funde lassen sich auf über neuntausend Jahre vor der Zeitrechnung datieren. Chemische Analysen haben ergeben, dass Mörser aus dem frühen Mesolithikum bereits zum Zerreiben von Pigmenten, wahrscheinlich für magische und / oder kosmetische Zwecke verwendet wurden; eindeutig fand man Spuren von Ocker. Dieses Pigment ist auch in steinzeitlichen Höhlenzeichnungen vertreten.

In früheren Zeiten war die Gewinnung von Mehl aus Getreide eine äusserst mühselige Sache. Die in jedem Arbeitsgang erzeugte Menge an grobem Mehl war gering; um eine Familie mittlerer Grösse zu ernähren, muss eine Frau den besten Teil des Tages und damit ihres Lebens am Reibmörser verbracht haben. Nur so lassen sich die Degenerationserscheinungen am Skelett erklären.

Die Entwicklung vom flachen Reibstein über eine Muldenform erstreckte sich über einige Jahrtausende. Die flache oder nur schwach konkave Oberfläche des Reibsteins erschwerte das Zusammenhalten des Zerkleinerungsgutes; dementsprechend war auch die Menge des gleichzeitig zu behandelnden Mahlgutes beschränkt. Erst eine Vertiefung der eigentlichen Reibfläche und die Gestaltung einer immer und immer höher werdenden Wandung erleichterten den Zerkleinerungsprozess, da zum einen das Mahlgut nicht so leicht entweichen konnte und es zum anderen im Verlauf der kreisenden Bewegung des Handsteines wieder von den gewölbten Wänden zur Mitte zurückfiel.

Auch in der Bibel stossen wir auf den Mörser. So steht in den Sprüchen Salomos (27,22): „Wenn du den Narren im Mörser zerstiessest mit dem Stempel wie Grütze, so liesse doch seine Narrheit nicht von ihm.“ Der Hinweis auf Grütze ist bedeutsam, verweist der doch auf einen Haushaltmörser zur Zerkleinerung von Getreide. Weiterhin steht bei Makkabäer 1, 22: „ Er nahm den kleinen Mörser aus Gold …“. Und schliesslich im 4. Buch Moses (11,8): „… und das Volk lief hin und her, und sammelte (Manna) und stiess mit Mühlen, und zerriebs in Mörsern und kochets in Töpfen.“

Anwendungsbereich

Wenn man heute den Begriff Mörser hört, wird man ihn unwillkürlich mit der Drogerie, Apotheke und Küche in Verbindung bringen.

Für Gewerbezwecke fanden Mörser in vielen Industriezweigen Verwendung, besonders in der Farbindustrie zum aufbereiten von Pigmenten (Mastix, Cochnille-Laus u.a.). Selbst im Atelier des Malers oder Bildhauers hatte er seinen Platz. Für die Parfumindustrie war der Mörser unentbehrlich, besonders für die Aufbereitung von Ambra.

Wenngleich im frühen Mittelalter die Notwendigkeit, wie in der Vorzeit Mehl für den täglichen Nahrungsbedarf aus Körnern zu zerreiben, nicht mehr bestand, brauchte man den Mörser im Küchenbetrieb für alle möglichen Verrichtungen. Zudem ist bekannt, dass in den Küchen grösserer Häuser immer mehrere Mörser in verschiedenen Grössen und aus verschiedenen Materialien zur Verfügung standen. Seine Wertigkeit im Arsenal des Küchenbereiches stellte ihn zumindest auf die gleiche Stufe wie Messer, Topf und Bratpfanne.

Als im Verlauf der Kreuzzüge Gewürze und Spezereien in unvorstellbaren Mengen nach Europa kamen, wurde der Mörser für ihre Aufbereitung unentbehrlich, denn sie gelangten als Rohmaterial unzerkleinert auf den Markt. Übrigens zieht jeder ambitionierte Koch seine Gewürze im Rohzustand vor; er wird sie erst direkt vor der Benutzung zerreiben, um eine Verflüchtigung der wirksamen Substanzen zu verhindern. Es waren jedoch nicht nur Trockensubstanzen die zu zerkleinern waren. Menschen vergangener Jahrhunderte aller sozialen Stufen hatten oft schon in der Lebensmitte keine Zähne mehr. Der von der Natur dem Menschen geschenkte Mörser in Form von Backenzähnen war bald nicht mehr vorhanden. Daraus ergab sich die Notwendigkeit, zerkleinertes Nahrungsgut, also Brei oder Püree, zu sich zu nehmen.

Allein die Natur der in der Küche zu verarbeitenden Rohstoffe machte den Gebrauch mehrerer Mörser unabdingbar. So wurde im Mörser Wurzelwerk, Ochsenherz, Gewürze, Nieren u.a. zerstossen. Für die Herstellung von Saucen in der „grossen Küche“ der Vergangenheit waren Mörser aller Art und Abmessung in Gebrauch. Immer hatte der Koch darauf zu achten, dass der Mörser selbst den Geschmack seiner Schöpfung nicht beeinflusste.

Vom praktischen Standpunkt aus gilt für den Gebrauch des Mörsers in der Drogerie, Apotheke oder Küche dasselbe, was bereits über seine Verwendung im Haushalt gesagt wurde. Und doch ist die Rolle des Mörsers in der Hand des Fachmanns vielseitiger. Man unterscheidet zwischen zwei Arbeitsvorgängen, nämlich der Kontusion (aus dem Lateinischen contusio- das Zerbrechen, Zerdrücken, Zerschmettern) und der Trituration (Verreiben). Beide Arbeitsvorgänge verlangen gewöhnlich verschieden grosse Mörser und nicht selten Mörser aus verschiedenen Materialien.

Die Kontusion oder Zerstossung dient der ersten Zerkleinerung harter oder zäher Substanzen. Dieser Vorgang setzte körperliche Kraft voraus. Gewöhnlich wurden Lehrlinge mit dieser Arbeit betraut.

Sinnvollerweise gab man bei der Zerkleinerung mehrerer Substanzen zur Herstellung eines Arzneimittels zuerst das gröbere Material in den Mörser und die anderen Ingredienzien nach und nach.

Manche Mineralien und Tierorgane mussten kalziniert oder verbrannt werden, ehe man sie im Mörser pulverisieren konnte. Die Zugabe von Alkohol oder einer anderen organischen Flüssigkeit sollte das Entweichen gesundheitsschädlichen Staubes verhindern: das war zum Beispiel angebracht beim pulverisieren von Kampfer. Die Arbeit in der Stosskammer wird durchaus kein Vergnügen gewesen sein.

Wenn man liest, dass der Leibarzt Jakobs der Erste von England, Sir Theodore Turquet de Mayerne, für ein einziges Rezept bis zu 20 Ingredienzien, darunter Rhinozeroshorn, Hirschgeweih, Korallen, andere Mineralien und Regenwürmer vorschrieb, wird man die Rolle des Mörsers seiner Zeit verstehen.

Das Verreiben

Nach dem groben Zerstossen von Substanzen, seien sie organischer oder anorganischer Natur, dienten in der Drogerie oder Apothekenpraxis entsprechend kleinere Mörser dem Verreiben (z.B. Achatmörser). Über diesen in der Fachsprache als Trituration bezeichneten Vorgang findet man in modernen Lehrbüchern kaum Hinweise.

Blosse Verreibung, äusserste Zerkleinerung oder Pulverisierung waren aber im 16. und 17. Jahrhundert keineswegs der Alleinzweck dieses durch eine kreisende Bewegung des Pistills im Mörser erzielten Vorganges. Durch gleichzeitiges Verreiben zweier oder mehrerer Substanzen kam zudem eine homogene Mischung zustande. Ausserdem war der Akt des Verreibens von symbolischer Bedeutung: Man meinte, dass sich nicht nur die Korngrösse, sondern auch die Eigenschaften einer Droge veränderten; sie sollte dadurch ihre Schädlichkeit verlieren und wohltuend wirken. Das unter dem Einfluss von Luft und Licht aus pflanzlichen und anderen Stoffen zu einem einnehmbaren Pulver reduzierte Heilmittel sollte ausserdem, wenngleich unerklärlich, wirkungsvoller als die nicht zerkleinerte Substanz sein. Gebundene Inhaltsstoffe wurden freigesetzt, besonders wenn die Verwendung eines vorgewärmten oder sogar erhitzten Mörsers vorgeschrieben war.

Anhänger von Newtons Korpuskulartheorie glaubten an eine Wechselwirkung kleiner Teilchen im Heilungsprozess. Für andere spielte die Korngrösse eine spezifische Rolle, wobei feinere Partikel anders wirken sollten als gröbere, die gewisse Organe des menschlichen Körpers (z.B. das Gehirn) nicht erreichen konnten.

Andere Autoren wie T. Willis (Pharmaceutices Rationalis, London 1679-1681) erklären die Wirkung von Drogen auf verschiedene Körperorgane durch ihren physikalischen Zustand, das heisst, ob sie scharf, glatt, rau, verflüchtigend, klebrig oder geliert sind. Eine solch mechanische Erklärung der Drogenwirkung verlor im 18. Jahrhundert zunehmend an Bedeutung.

Für die Herstellung von Homöopathika und Schüsslersalzen spielt die Trituration noch heute eine wichtige Rolle, im Speziellen für die Präparate welche nicht flüssig sind, also Trockenpräparate.

Kurioses

Historisch belegt, diente der Mörser sogar mal als Waffe und beeinflusste dadurch die Geschichte. Es war der 15. Juni 1310: Die Existenz des Staates von Venedig wurde von einem gewissen Baiamonte Tiepolo und seinen von ihm geführten Horden bedroht; mit einem Coup wollte er die aristokratische Regierung der Stadtrepublik stürzen und den Dogen Pietro Gradenigo beseitigen. Der Überlieferung nach zog er mit seiner berittenen Meute durch die enge Gasse unter dem Arco dell`Orologio auf den Dogenpalast zu. Das Hufgeklapper brachte eine arme alte Frau, Giustina Rossi, ans Fenster ihrer Wohnung im dritten Stock, wo zufällig ein Mörser stand, und diesen warf sie hinunter. Prompt fiel er dem neben Tiepolo reitenden Bannerträger auf dem Kopf. Der Mann fiel und mit ihm die Standarte. Von Panik ergriffen, flohen die Verschwörer in alle Himmelrichtungen: Die Republik war gerettet.

Auch sprichwörtlich ist der Mörser unter der Bevölkerung vertreten: „ Wer Wasser im Mörserstein stösst, der tut vergebene Arbeit“, und im 17. Jahrhundert: „ Mancher hat einen Köpf wie ein Mörsel, man muss alles drin stossen.“